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참게장에 대한 나의 지식- 장석진

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작성자 pajuwiki
댓글 0건 조회 644회 작성일 23-11-24 17:56

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사진=LampCook의 향토레시피 중 파주참게장으로 소개되었습니다.

지인들께서 하도 참게장을 찿는 연락이 오셔서 죄송한  마음에 몇자 올립니다.

이십년이 다되어 가네요
당시 모 대학 식품영양학과에 의뢰하여 참게의 영양과 요리 개발을 수천만원을 들여 개발하게 되었습니다. 왜냐하면 참게장 공장을 운영할시기였고 국내 굴지의 백화점과 기업체 선물용으로 납품코자 참게장의 우수성을 입증해야 했기에ᆢ

참게는 칼슘, 인, 키토산 (인체면역물질)이 타 식품이 비교가 안될만큼 우수한 식품입니다. 특히 선진국처럼 인체흡수율로 평가하면 타의  추종을 불허합니다. 일례로 게장을 담가서 간장채로 오래두면 이 영양분이 녹아 내려서 게는 물러지고껍데기만 남는답니다.
핑계같지만 올해 아직 저희집 레시피로 게장을 아직 못담근 이유는 과정이 너무 힘들어서 ᆢ 첫번째  간장은 대두박 (콩기름을 짜고난 것)이 아닌 대두로 만든 순간장 사용

두번째 부재료
건고추와 고추씨, 생강, 마늘,사과와 배, 파뿌리, 건표고, 소주 또는 비린내 잡는 미림종류, 계피, 양파, 물엿

세번째 담그는 과정
간장과 부재료를 달여 식힌후 다시 붓는 과정의 3회 번복, 포장등 보통 힘든일이 아니랍니다.
그래도 참게장을 홍보하는 이유는 이 식품의 뛰어난 영양을 오래두고 섭취할 수 있기 때문이며 입맛까지 돋우기 때문입니다. 파주의 참게장 소비 촉진을 위해서!
부재료마다의 용도를 설명드리겠습니다. 건고추와 고추씨는 칼칼한 맛과 보관시 잡균 침투 예방, 생강은 잡내제거, 마늘은 장아찌로 게장을 드실때 찰떡궁합!
사과 배, 양파는 천연 당분 추출로 짠맛을 줄이고 감칠맛을 높입니다. 대부분 게장을 담그시는 분들이 인공 조미료종류와 사이다등을 사용하시는데 글쎄요?

장단점이 있습니다.
건표고는 불어나면서 염분을 흡수하고 장아찌로 드실때 영양도 만점! 파뿌리를 같이 달이면 맛의 풍미가 더해집니다. 소주류는 알콜이 증발하면서 비린내를 잡아줌과 동시에 첨가된 만큼의 덜짜게 하는 보조역할, 물을 사용하실 때는 생수나 지하수로, 수돗물은 소독약 냄새로 자칫 맛을 떨어트릴 수가 있습니다. 계피와 물엿은 단맛을 돋우고 방부 역할을 합니다. 일부 분들은 물엿이 맞지 않는다는 주장도 계셔서 소량만, 계피 역시 특유의 향이 너무강해서 극 소량 ᆢㅎㅎ
재미 삼아 읽어 주시길 ᆢ

여담 한가지 ᆢ
90년대 말까지도 저의 어머니는 형님들이나 제가 초상집에 갈때는 오래묵어 짜디짠 게장한쪽을 먹게 하시고 창호지에 게발을 싸서 주머니에 넣어 주셨습니다.

어쩔수없이 어머니의 미신을 따를수밖에 없었지만 게발은 초상집에 다다르기도 전에 버렸습니다. 그런데 연구 결과를 받아 보고 나서 저는 우리의 조상님들이 얼마나 지혜로우셨는지 추정하게 되었습니다. 참게의 면역물질 (키토산)을 추출하여 유해균  속에 한방울을 떨어트린결과, 여기에 접촉된 모든 균들이 전멸하였고 주변 세균들은 근접을 못하였습니다.

옛날에는 시신근처에 유해균  들이 많을수 밖에 없었고 다중이 모이는 곳에는 각종 질병의  전파력도 증대될 수밖에 없었겠지요.
또한 감염의 경로는 대부분 호흡기를 통해서 이루어질 것이고 ᆢ이를 예방하고자 우리의 조상님들은 구강내에 게장 성분을 잔류케하여 질병예방율을 높였고 인체에 지니고 가면 의복등에 세균들이 흡착하는 현상도 줄일 수 있었던 겁니다.

과학적으로 증빙하진 못했어도 기막힌 질병감염 예방법이었던 셈이죠. 또 하나, 참게와 민물가재등 민물갑각류가 면역물질을 바다갑각류보다 몇배 우수하게된 이유!

바로 성장시 탈피과정에서 기인합니다. 바닷물은 염분으로 인해 유해균들이 적을 수 밖에 없고 상대적으로 민물에서는 다양한 유해균의 밀도가 높기 때문에 탈피시 균의 감염도가 높아 이를 막아내고자 민물갑갑류들이 키토산의 보유능력을 높일 수 밖에 없었을 것이란 합리적인 저의 추론입니다. ㅋㅋㅋ

추가로 게는 내장이 없습니다. 따라서 먹는 즉시 영양을 비축하는 능력이 뛰어납니다. 우리가 흔히 알이 찾다고 하는데 이는 잘못된 상식입니다. 참게는 민물과 바닷물이 겹치는 적당량의 염분이 있는 기수지역에 내려가면 암컷의 발정이 일어나고 숫놈과 교미후 포란을 하게 되며 알속에는 독이 있어서 포란된 참게는 먹을 수 없습니다.

참고로 참게를 며칠 굶겼다가 많은 양의 먹이를 주게되면 이놈들이 배부른줄 모르고 먹다가 배터져 죽는다는 웃지 못할 사실!
그렇다면 참게의 몸속에 비축된 노란색은 무엇일까요? 성장에 필요한 고농도의 단백질과 미네랄등의  결정체입니다. 그렇다면 칼슘, 인, 키토산은 어디에 있을까요?  바로 껍질에 있습니다. 이글을 읽는 분들은 참게매운탕과  게장등을 드실때 가급적이면 다리에 연한 부분도 먹어도 되나 어렵다면 먹다가 뱉으셔도 영양을 다량 흡수하실 수 있다는 점을 참고하시기 바랍니다. 제가 예전에 참게 영양의 적절한 흡수방법을 찿고자 중국과 홍콩을 수차례 방문하여 찿은 결과가 있습니다.

그것은 바로 튀김이었습니다.  중국인들은 참게를 두번 튀겨서 다리쪽  껍질을 부드럽게 하여 통째로 먹습니다.게의 뚜껑에는 미리 발라낸 속살을 섞어 다른 요리로 내놓고 일부는 스프형식의 요리도 나옵니다. 이게 바로 그 유명한 샹하이 게요리입니다. 찜이 추가되는 경우도 있고 조금씩은 다르지만 어찌되었든 주요리인 게는 참게라는 사실입니다.
제가 장단콩 축제 및 인삼축제에서 최초로 선보였던 것이 바로 참게튀김이었습니다. 내년에  각종 축제가 열려서 저희 어촌계가 참게,새우튀김을 팔게 되면 많이 사드시기를 ᆢ ㅎㅎㅎ

그렇다면 중국에 없는 우리의 참게장의 장점은 무엇일까요?
바로 영양분의 고농축화 후에 게장을 담근다는 사실입니다.
자연에서 포획된 참게는 각 개체마다 영양의 차이가 심하고 시기별 그 비축의 성분도 다릅니다. 수온이 높은 봄부터 초가을까지는 성장에 필요한 영양을 비축하다가  수온이 떨어지는 시기가 오면 긴긴 월동기간 먹이를 먹지 않고도 생존할 수 있는 정말 최대의 농축영양분을 비축하게  되는데 이것이 바로 내장 맨안에 노란장 뒤에 숨어있는 검푸른 색의 청장입니다. 

이 청장이 차야 게장을 담궈서 오래드실 수있습니다. 물론 노란장만 찬 게장도 휼륭한 영양분이 있지만 장기보관이 어렵습니다. 그래서 우리 현명한 조상님들은 게가 물밖에서도 자체 게거품으로 산소를 발생하여 축축한 습기가 있는 곳이면 수십일을 생존할 수 있다는 사실을 알고 항아리 속에 게를 넣고 홍두깨 살을 먹여 청장을 차게  한 후 게장을 담갔습니다.

 이 게장 이야말로 최고의 보약이었던 겁니다. 우리가  흔히 개거품 물고 싸운다 하죠? 잘못된 상식입니다. 참게가 물이 없는 육지에 나와 생존을 위해 입에 거품을 발생하여 산소흡수를 하다가 먹이를 두고 다투는 모습을 보고 ᆢ ㅎㅎㅎ 게들이 싸울때 다리가 떨어져 나가고 치열합니다.

마지막으로 연구결과의 결론인  참게를 이용한 최고의 식품은?
바로 참게두부였습니다.

식물성단백질이 우수한 콩요리에 참게가 가미되면 완벽한 음식이 된다는 연구결과가 보고되었고 수십차례 시행착오를 거쳐 제조 레시피까지 보유하게 되었습니다. 당시 고양시에서 열렸던 언론방송사 체육대회에 시제품을 헙찬하여 뜨거운 인기를 얻었던 기억, 한해에는 인삼, 콩축제에서 참게 순두부를 즉석에서 제조해 제공했던 추억들도 떠오르네요  정말 뜻있게 이 요리를 활용하실 분이 계신다면 조건없이 제공해드릴까하는 생각도 해봅니다. 참게쏘스 제조법이야 알려드릴 수 없지만 ᆢ

한잔 또 한잔을 마시며 글을 적다보니 너무 늦었습니다.
페친분들께 용서를 구하며 때이른 추위에 건강 유의 하시고 좋은밤되시기 ᆢ
다음에 허락하신다면 장어의 효능과 민물고기에서 천연항생제가 생산된다는 사실에 대해서 ᆢ
<페이스북, 2021.11.23>

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